Comprar una pieza entera de jamón es una de las mayores alegrías gastronómicas que podemos dar a nuestro hogar. Sin embargo, en cuanto plantamos la pieza frente a nosotros, surge la gran pregunta: ¿por dónde se empieza un jamón si es para consumo en casa? La respuesta corta es: depende de cuánto vayáis a tardar en comerlo. Equivocarse en este paso puede hacer que las últimas lonchas se queden duras como una piedra o que el producto pierda parte de su aroma original.
A continuación, te enseñamos cómo empezar un jamón en casa de forma profesional para aprovechar cada milímetro de esta joya gourmet.
La regla de oro: ¿Maza o Babilla?
Para saber cómo colocar el jamón en el jamonero, primero debemos identificar las dos partes principales de la pieza:
- La Maza: Es la parte más ancha, jugosa y con mayor infiltración de grasa. Si pones la pezuña mirando hacia arriba, la maza quedará frente a ti.
- La Babilla: Es la zona más estrecha, magra y, por tanto, la que se cura antes. Si colocas la pezuña mirando hacia abajo, estarás ante la babilla.
¿Cuándo empezarlo con la pezuña hacia abajo (Babilla)?
Si vas a consumir el jamón en familia y calculas que vais a tardar más de un mes en terminarlo, debes empezar el jamón por la babilla (pezuña hacia abajo). Al ser la parte que tiene menos grasa protectora, si la dejas para el final se resecará demasiado y te costará horrores cortarla. Empezando por aquí, aseguras que cuando llegues a la maza, esta siga tierna y en su punto óptimo.
¿Cuándo empezarlo con la pezuña hacia arriba (Maza)?
Si vas a celebrar una reunión familiar, un evento, o sois muchos en casa y estimas que el jamón volará en menos de dos o tres semanas, empiézalo por la maza (pezuña hacia arriba). Disfrutarás desde el primer día de las lonchas más melosas y espectaculares del jamón.
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Paso a paso: Cómo empezar el corte sin cometer errores
- La limpieza justa: Un error muy común es quitarle la corteza y el tocino amarillo a todo el jamón nada más empezar. ¡No lo hagas! La corteza protege la carne. Retira la capa exterior solo de la zona que vayas a consumir ese día.
- El primer corte: Haz un corte profundo de forma perpendicular a la pata, unos dos centímetros por debajo del hueso de la caña (cerca de la pezuña). Esto te servirá de tope para que las lonchas salgan limpias.
- Lonchas finas y translúcidas: El secreto del sabor del ibérico está en que la grasa se funda en el paladar. Para conseguirlo, las lonchas deben ser lo más finas posibles y del tamaño de un bocado.
Cómo conservar un jamón entero una vez abierto
Olvídate de tapar el corte con el propio tocino rancio que has retirado al principio; este tocino amarillo está oxidado y transmitirá un sabor rancio a la carne buena. El mejor método para conservar un jamón entero en casa es cubrir la zona de corte con un paño de algodón limpio (que no suelte pelusa) y mantener la pieza en un lugar fresco, seco y alejado de la luz directa del sol.
